每經(jīng)記者 王紫薇    實習(xí)生 楊紫晴    每經(jīng)編輯 董興生    

“十一黃金周”來臨，全國各地出行熱度大幅上漲，各地飲食消費水漲船高。“不知吃什么就吃火鍋”，火鍋的強社交屬性，讓其伴隨旺盛的假期聚餐需求而升溫。

10月2日，港股相關(guān)概念股多數(shù)走強。截至發(fā)稿，呷哺呷哺(00520.HK)、九毛九(09922.HK)、海底撈(06862.HK)分別上漲3.23%、1.47%、0.2%。而在黃金周前一個交易日（9月30日），呷哺呷哺、九毛九、海底撈分別上漲33.62%、29.24%、8.67%。

在消費端，根據(jù)海底撈后臺數(shù)據(jù)，國慶假期首日，海底撈全國超1000家門店接到預(yù)訂超2萬桌。而自助旋轉(zhuǎn)小火鍋，也借黃金周熱度迅速打開局面。

實際上，近兩年，自助旋轉(zhuǎn)小火鍋在線下扎堆開店。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年7月，全國小火鍋門店數(shù)超5萬家，在火鍋大盤中的門店數(shù)占比約為10%。

自助小火鍋主打性價比與“一人食”，消費者可以人均不到60元的價格享受一頓火鍋。不僅如此，市場上還出現(xiàn)了39元一位，甚至29元一位暢吃，并提供100種食材不限量的“極致性價比”的小火鍋門店。

便宜、大碗的自助小火鍋，你心動嗎？“極致性價比”的生意，會長久嗎？

搶灘“一人食”和“輕社交”：自助小火鍋火了

北京朝陽區(qū)某寫字樓附近，一家自助小火鍋店開始營業(yè)，39元一位暢吃。做自助小火鍋的門店不少，但暢吃的還沒見過幾家。

《每日經(jīng)濟新聞》記者觀察發(fā)現(xiàn)，這家自助小火鍋提供的食材大約有100種，主要以凍貨、丸滑以及蔬菜為主，部分肉食、主食需要單點，飲料也需單點。傳送帶上的食材，大約8分鐘旋轉(zhuǎn)一圈，記者現(xiàn)場計算，食材大約旋轉(zhuǎn)5圈，消費者基本就完成了一餐。

39元自助小火鍋門店 圖片來源：每經(jīng)記者 王紫薇 攝

“自助和極致性價比”相結(jié)合，挑動著消費者敏感的神經(jīng)。食客孫孫（化名）和朋友被暢吃吸引進店嘗試，吃完，她告訴記者，“吃之前覺得賺了，但吃完覺得下次不會來了”。

“食材不是很新鮮，跟之前吃的小火鍋不太一樣??總之不是很滿足吧。我覺得39塊錢如果去吃自助食堂，可以吃很好了。”孫孫告訴記者。

在大眾點評上，記者還發(fā)現(xiàn)了價格更低的“29元自助小火鍋”門店。這家門店的評論區(qū)好評居多，但也有不少消費者給出了3星。最近的一條評價是：“29元自助小火鍋只是一個噱頭，鍋底還要單收費，品種看著挺多??這么便宜的羊肉我真不敢吃。反正我不會再來第二次了。”

便宜、量大、質(zhì)量高是個不可能三角。便宜的價格，如果希望“大碗”，那么質(zhì)量一般不會特別高；而量大、質(zhì)量高的食材，價格一般也不會很便宜。

凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳從自助餐飲的模式進行解讀，他告訴記者，自助餐飲開店多，關(guān)店也多，說明這個生意缺乏長期吸引力，消費者的復(fù)購和體驗都比較一般。

“以自助火鍋舉例，原因主要是其菜品通常都不會太好，基本以蔬菜、豆類食物為主，個別肉類、海鮮都是比較限量的供應(yīng)，且食材（品質(zhì)）也比較一般。對消費者來說，自助小火鍋只是有多種選擇，一般的食材也不會有‘吃回本’的感受。”林岳說。

事實上，限定價格內(nèi)暢吃，不是小火鍋的主要形式。強調(diào)自助，但按量計費是更為主流的收費方式。在一般的小火鍋門店中，一般是按“盤”，或者按“簽”收費。

記者在大眾點評看到，北京地區(qū)的自助小火鍋人均價格基本在40~60元。品牌加持的小火鍋，比如東來順小火鍋，價格來到了89元一人；知名小火鍋品牌呷哺呷哺，人均價格也在70元左右。

品牌入場，小火鍋門店高速增長

火鍋是一個社交屬性強、覆蓋年齡層廣泛的賽道，在餐飲界中一直是“一哥”般的存在。美團發(fā)布的《2024火鍋產(chǎn)業(yè)報告》顯示，截至2024年3月，從美團平臺近4年數(shù)據(jù)來看，線上正餐品類中火鍋門店數(shù)量持續(xù)位居榜首；就門店數(shù)增長率來看，2023年1月起至今，火鍋門店數(shù)量持續(xù)提升。截至2024年第一季度，火鍋門店數(shù)在正餐門店數(shù)中占比達20%。

百聯(lián)咨詢創(chuàng)始人莊帥向《每日經(jīng)濟新聞》記者表示，自助小火鍋主打的是一人食，或者兩人輕量化聚餐場景，既有豐富食材可以選，又比吃一頓傳統(tǒng)火鍋價格低。他認為，自助小火鍋對年輕消費群體吸引力很強。

2023年下半年起，小火鍋行業(yè)出現(xiàn)兩個趨勢，一是知名品牌入局，推出自己的旋轉(zhuǎn)小火鍋品牌或相關(guān)餐品；二是原本在三四線的小火鍋品牌開始挺進高線城市。

推出小火鍋子品牌/相關(guān)套餐的品牌（不完全統(tǒng)計）

從各個品牌推出的小火鍋子品牌/一人食套餐來看，其價格基本在35元以上，人均價格相比傳統(tǒng)火鍋下降不少，幾乎不超過100元。一人食套餐價格，基本50元可以“管飽”。

隨著消費者愈發(fā)重視性價比，火鍋快餐化成為趨勢。在小火鍋領(lǐng)域異軍突起的品牌幾乎都瞄準了“性價比”，憑借低價管飽、一人食場景等優(yōu)勢打開了局面。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年，小火鍋新增注冊企業(yè)超1700家。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年7月，全國小火鍋門店數(shù)超5萬家，比2023年底增長了8.5%。而人均價格方面，更多集中在了40元以下。

旋轉(zhuǎn)小火鍋 圖片來源：每經(jīng)記者 王紫薇 攝

出自河南的“圍辣小火鍋”，主打性價比，喊出“鍋底3元起，涮菜1元起”的口號。其官網(wǎng)顯示，經(jīng)過8年發(fā)展，圍辣小火鍋在全國擁有超過1000家門店，門店遍布13個省份。記者在大眾點評查詢發(fā)現(xiàn)，圍辣小火鍋的客單價在35元左右?！?024火鍋產(chǎn)業(yè)報告》顯示，人均價格在30元左右的蘇小北回轉(zhuǎn)小火鍋在B級以上城市門店數(shù)占比達到了70%；另一家平價小火鍋品牌咕嚕咕嚕旋轉(zhuǎn)小火鍋，在B級以上城市門店數(shù)增長了近20%。

極致性價比“退后”，小火鍋需要品質(zhì)加持

像孫孫一樣，被極致性價比吸引，但最后因食材不新鮮感覺被“背刺”的消費者并不少。記者采訪孫孫時，她的伙伴在旁邊說：“這可能是我這輩子吃合成肉最多的一頓飯。”

小火鍋生意有著巨大的空間，尤其是在下沉市場。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2022年至2024年7月，三線及以下城市的小火鍋門店數(shù)占比從53.1%上升到61.6%，上漲了8.5個百分點。但質(zhì)量參差不齊是小火鍋行業(yè)誕生大品牌的阻礙之一。行業(yè)人士告訴記者，小火鍋賽道是個不錯的創(chuàng)業(yè)領(lǐng)域，但是如果一味拼低價，這個賽道很快會“做死”。他認為，這一行業(yè)最終還是要回歸品牌化。

莊帥認為，這一賽道的問題在于門檻低，“幾乎誰都可以入局”。也正因如此，小火鍋的品牌集中度不高。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年7月，門店數(shù)在5家及以下的小火鍋品牌數(shù)占比為81.6%，而門店數(shù)突破百家的品牌占比不到1%。

“沒有形成連鎖的小火鍋品牌，主要是因為參與成本低，沒有護城河，甚至個體戶的成本比連鎖經(jīng)營顯然要低很多，因為全國統(tǒng)一的規(guī)?；少彿炊鴷?dǎo)致配送成本太高。此外，自助火鍋的品牌認知不強，這是自助小火鍋品牌在走向連鎖規(guī)?；淖璧K。”莊帥表示。

也是因為門檻低，這樣的消費領(lǐng)域容易掀起價格戰(zhàn)，最終買單的還是消費者。林岳認為，當(dāng)前市場環(huán)境下，性價比是餐飲的主旋律，商家的挑戰(zhàn)在于如何吸引流量，得到更多回頭客，消費者則是看重同樣價格下的消費體驗和價值。

“自助小火鍋之所以沒法出現(xiàn)頭部品牌，就是因為其市場反應(yīng)不溫不火，在價格限制下很難有好的創(chuàng)新、好的菜品和好的服務(wù)。”林岳說，品牌最終的比拼，還是要回到比拼質(zhì)量與服務(wù)上。

“我認為，已經(jīng)知名的火鍋品牌可以延伸發(fā)展自助小火鍋的餐單，滿足一個人或看重性價比的消費者需求，這既有品牌的背書，又能作為一個目標消費群體的補充，一舉兩得。”他說。