每經(jīng)編輯 孫志成    

近日，人均1580元的高端餐廳L'Atelier 18 被曝暫停營業(yè)，伴隨閉店傳出的還有員工欠薪消息。外灘十八號(hào)是上海高端餐飲的地標(biāo)，其興衰變遷是市場(chǎng)及行業(yè)的縮影之一。

東方網(wǎng)視頻截圖

據(jù)藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)，食客Pierre發(fā)現(xiàn)，他吃過幾次的法餐廳L‘Atelier 18突然閉店了，但他還有5000元的餐券沒來得及用。與此同時(shí)，還有前員工爆料該餐廳拖欠工資和社保。

L‘Atelier 18位于黃浦江畔、外灘十八號(hào)的三樓，過去近十年里這里多番易主，全世界最高端的連鎖餐飲之一Robuchon、米其林三星主廚Frédéric Anton等都曾入駐。而如今，黃金區(qū)位、名廚坐鎮(zhèn)的高級(jí)餐廳也開不下去了嗎？

據(jù)證券時(shí)報(bào)，外界不清楚L‘Atelier 18突然閉店的確切原因。社交媒體上有博主引述餐廳工作人員稱，“餐廳的老板臨時(shí)通知關(guān)門，目前還沒有支付離職補(bǔ)償，還有拖欠工資和公積金的問題。”

該餐廳前身曾出現(xiàn)品牌授權(quán)糾紛，目前出現(xiàn)了一些經(jīng)營混亂。購券平臺(tái)告訴Pierre，餐廳現(xiàn)階段正在調(diào)整運(yùn)營，后續(xù)仍計(jì)劃繼續(xù)開店。

美食地標(biāo)的突然歇業(yè)引發(fā)了大量食客前來點(diǎn)評(píng)平臺(tái)留言惋惜。L‘Atelier 18在留言下回應(yīng)稱，（餐廳）暫停營業(yè)進(jìn)行內(nèi)部調(diào)整。外灘十八號(hào)或許還能回來，但今年以來已有多家知名餐廳接連倒閉，高端餐飲的生意愈發(fā)難做。

高端餐飲實(shí)際上是Fine Dining（以下簡(jiǎn)稱FD）的翻譯，一般指人均消費(fèi)超過500甚至上千元的餐飲，通常以西餐、法餐、Omakase為主。今年以來，餐飲行業(yè)洗牌加速，上海多家FD餐廳陷入經(jīng)營困境。南京西路上的KOR Shanghai、巨鹿路里的上海玉芝蘭、Osteria生蠔海鮮餐廳、人均2300元的川菜天花板明路川等接連宣布停業(yè)。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，去年5年，上海人均客單價(jià)在500元以上的餐飲店占餐飲總門店數(shù)量為1.35%，約有2700多家。而到了今年7月，這個(gè)數(shù)字已減少了1400多家，門店萎縮過半。

高端餐飲也開始降價(jià)拉客

高端餐飲行業(yè)的困境并非偶然。近年來，消費(fèi)者的用餐習(xí)慣和消費(fèi)理念發(fā)生了顯著變化。快節(jié)奏的生活方式、多元化的餐飲選擇，以及對(duì)性價(jià)比的更高要求，都在考驗(yàn)著傳統(tǒng)高端餐飲的經(jīng)營模式。

隨著高端餐飲品牌紛紛尋求自救之路。一些米其林餐廳開始采取套餐降價(jià)等手段吸引消費(fèi)者。

據(jù)媒體統(tǒng)計(jì)，比如新榮記推出了398元的套餐；萊美露滋的套餐在降級(jí)基礎(chǔ)上加贈(zèng)了價(jià)值近200元的咖啡氣泡水；均價(jià)4400元的EHB則將經(jīng)典套餐的價(jià)格下調(diào)了近三分之一，而菜式相差并不多。

值得一提的是，今年初，美團(tuán)發(fā)布了聚焦中高端餐飲的“2024黑珍珠餐廳指南”，這是黑珍珠餐廳指南的第七年發(fā)布，其中一線城市出現(xiàn)更多質(zhì)價(jià)比新上榜餐廳成為一大趨勢(shì)，比如上海三分之一的新上榜餐廳主打質(zhì)價(jià)比。

今年6月，黑珍珠餐廳指南全球首場(chǎng)“潮汐美食市集”在上海舉行。據(jù)悉，這場(chǎng)由15家黑珍珠中餐廳、6家黑珍珠西餐廳攜手帶來的精致美食市集，50元以下（包含50元）美食占比一半。

實(shí)際上，黑珍珠餐廳也紛紛通過團(tuán)購套餐應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。截至6月，上海66家黑珍珠餐廳已在美團(tuán)平臺(tái)上推出了超200種團(tuán)購套餐，相關(guān)套餐訂單量月均同比增長3.7倍。

在此背景下，投資者對(duì)于高端餐飲的態(tài)度也越發(fā)謹(jǐn)慎起來——《2024零售商業(yè)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，相較于2022年，2023年上海高端精致餐飲在各細(xì)分品類中，新租面積呈現(xiàn)明顯的下降趨勢(shì)。

從多個(gè)一線城市看，餐飲業(yè)的壓力逐漸增加。

8月16日，根據(jù)北京市統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)，2024年7月，北京餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)收入107.1億元，同比下降8.2%。1—7月，北京餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)收入744.2億元，同比下降4.2%。

據(jù)上海統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，1—6月，上海市住宿和餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額725.11億元，下降3.6%。另據(jù)上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)納統(tǒng)的上海市各餐飲業(yè)態(tài)進(jìn)行匯總統(tǒng)計(jì)，7月份61家餐飲企業(yè)約千家餐飲門店，總營收14.96億，較去年同期下降9.8%，增速較上月繼續(xù)下滑2個(gè)百分點(diǎn)。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，國內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)量達(dá)到134.7萬家，而注銷、吊銷量達(dá)到105.6萬家。

對(duì)此，開源證券分析師認(rèn)為，雖然關(guān)閉的餐廳大幅增加，但新增餐企數(shù)量仍大于注銷吊銷數(shù)量，意味著市場(chǎng)供給仍在持續(xù)增加。預(yù)計(jì)競(jìng)爭(zhēng)激烈下，餐飲價(jià)格戰(zhàn)仍將持續(xù)，“主動(dòng)降價(jià)”使得餐飲企業(yè)大多進(jìn)入微利時(shí)代。

編輯|孫志成?杜恒峰 杜波

校對(duì)|何小桃

封面圖自視覺中國（圖文無關(guān)）

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