11月10~12日，第106屆全國糖酒商品交易會在成都舉辦，作為老字號品牌的全聚德展館亮相休閑食品區(qū)，備受客商和市民關(guān)注。

作為一家有百余年歷史的老字號品牌，近些年全聚德堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的轉(zhuǎn)型新基調(diào)，堅(jiān)持“餐飲+食品”雙輪驅(qū)動發(fā)展，同時(shí)不斷推出創(chuàng)新文化品牌項(xiàng)目，向年輕消費(fèi)者靠近，本屆糖酒會全聚德帶來了IP形象“萌寶鴨”相關(guān)文創(chuàng)產(chǎn)品以及眾多品類的預(yù)制菜產(chǎn)品。

預(yù)制菜是全聚德目前正大力發(fā)展的一個賽道，也是其推進(jìn)餐飲食品化進(jìn)程的關(guān)鍵一步。“為了改變消費(fèi)者對全聚德的刻板印象，我們此次參展糖酒會，希望讓更多消費(fèi)者了解到，除了烤鴨，我們還推出了很多有特色的預(yù)制菜，可以滿足現(xiàn)代年輕人的飲食需求。”北京全聚德仿膳食品有限責(zé)任公司銷售中心負(fù)責(zé)人高利蘋表示。

老字號品牌煥發(fā)“年輕新活力”

在有著中國食品產(chǎn)業(yè)“晴雨表”之稱的2022成都糖酒會上，老字號品牌全聚德攜相關(guān)產(chǎn)品精彩亮相，位于休閑零食區(qū)。在一眾新勢力食品品牌中，全聚德的展館獨(dú)具特色，尤其是具有歷史傳承的“牌匾”，展館內(nèi)所陳列的產(chǎn)品有多種品類的預(yù)制菜產(chǎn)品，也有全聚德IP形象“萌寶鴨”相關(guān)文創(chuàng)產(chǎn)品。其中，預(yù)制菜產(chǎn)品是國家正大力倡導(dǎo)的新興食品產(chǎn)業(yè)，萌態(tài)的玩偶、冰箱貼等產(chǎn)品則迎合了當(dāng)下消費(fèi)年輕化的趨勢。

一新一舊，正是全聚德目前以“守正創(chuàng)新”為基調(diào)的轉(zhuǎn)型策略。在全聚德總經(jīng)理周延龍看來，“守正創(chuàng)新就是守住老字號賴以生存的正確做法和經(jīng)營理念，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，而不是原來我們經(jīng)常說的傳承，因?yàn)閭鞒羞^來的東西有一些可能已經(jīng)不合時(shí)宜，不能與時(shí)俱進(jìn)了。”周延龍說，全聚德的守正創(chuàng)新中，“守正”是對食材和技藝的尊重，“創(chuàng)新”是洞察消費(fèi)者、提升綜合體驗(yàn)感讓消費(fèi)者感受舒服的舉措。

作為一家老字號品牌，成立于1864年的全聚德已經(jīng)有百余年的歷史。借著超高的人氣和口碑，全聚德已經(jīng)成為北京的美食名片。時(shí)代的車輪滾滾向前，全聚德也在傳統(tǒng)優(yōu)勢的基礎(chǔ)上不斷推陳出新，堅(jiān)持“餐飲+食品”雙輪驅(qū)動發(fā)展，同時(shí)不斷推出創(chuàng)新文化品牌項(xiàng)目，向年輕消費(fèi)者靠近。

在文化品牌創(chuàng)新方面，此次糖酒會展館內(nèi)出現(xiàn)的萌寶鴨是全聚德去年全新推出的IP形象，今年全聚德又在萌寶鴨的基礎(chǔ)上，延伸打造品牌文化傳播新項(xiàng)目“萌寶星廚直播間”，通過IP動漫短視頻的形式，推出“星廚探店”“萌寶小星廚”“星廚故事秀”等一批面向Z世代，甚至是小學(xué)生等更為廣泛新生代的品牌推廣項(xiàng)目，用年輕人更容易接受的方式講述中華飲食文化的博大精深。

在線上銷售渠道方面，全聚德發(fā)力美團(tuán)、餓了么“雙平臺”系統(tǒng)建設(shè)；打造私域生態(tài)系統(tǒng)，推出微信商城“全記貨鋪”；建立企微社群、抖音直播、小紅書種草、公眾號宣傳等多元營銷宣傳矩陣等。

在線下門店方面，全聚德則不斷更新菜單，在增加“講究菜”品種的同時(shí)，推出創(chuàng)新菜，并新增甜品和調(diào)制飲品專區(qū)等全新賣點(diǎn)吸引年輕群體；同時(shí)對主力門店進(jìn)行升級，打造主題餐廳、定制聯(lián)名菜肴、增加沉浸式互動體驗(yàn)等，以京色、京味、京韻為特色，迎合Z世代對中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的推崇及國潮風(fēng)的追捧。

8月下旬，位于全聚德和平門店三層的升級項(xiàng)目“中華一絕”餐廳已正式開業(yè)面客。該項(xiàng)目以北京四合院聚落為靈感打造“空中四合院”，凸顯“新京式”設(shè)計(jì)，通過還原老北京街巷的吆喝聲等傳統(tǒng)元素，帶來沉浸式的文化體驗(yàn)。

推動餐飲食品化，發(fā)力預(yù)制菜賽道

在糖酒會全聚德展館中，最備受矚目的就是多品類的預(yù)制菜產(chǎn)品。“為了改變消費(fèi)者對全聚德的刻板印象，我們此次參展糖酒會，希望讓更多消費(fèi)者了解到，除了烤鴨，我們還推出了很多有特色的預(yù)制菜，可以滿足現(xiàn)代年輕人的飲食需求。”高利蘋表示。

據(jù)了解，截至目前，全聚德已推出“川老大”“豐澤園”“全聚德”三大品牌的預(yù)制菜產(chǎn)品，類型包括毛血旺、小酥肉、酸湯肥牛、香酥雞、松仁肉肚、杭椒鴨柳、紅煨牛肉等暢銷菜品，其中全聚德品牌定位于“做精做足烤鴨產(chǎn)品”、豐澤園品牌定位于“貼近民生的熟食產(chǎn)品”、川老大品牌定位于“經(jīng)典川菜，大眾消費(fèi)”。

在本屆糖酒會上，全聚德還帶來了2023年年夜飯家宴禮盒，這也將是全聚德2023年春節(jié)的銷售重點(diǎn)，年夜飯禮盒集全聚德旗下四大品牌（全聚德、豐澤園、四川飯店、仿膳）最具代表性特色菜于一身。

據(jù)了解，全聚德2023年的年夜飯產(chǎn)品進(jìn)行了整體優(yōu)化升級。其一是菜品更加豐富，除配置了全聚德特色產(chǎn)品烤鴨外，還在上一年的菜品基礎(chǔ)上增加了十幾道新菜品，菜品種類更層次化、多樣化；其二是內(nèi)外包裝進(jìn)行了升級，禮品箱內(nèi)增加了隔水保溫層，菜品包裝為特定節(jié)慶裝設(shè)計(jì)；其三銷售渠道以線上+線下團(tuán)購渠道為主，同時(shí)可為大客戶定制產(chǎn)品；其四申請使用四大品牌餐飲大師的形象進(jìn)行海報(bào)、詳情頁等方面宣傳，以提高全聚德集團(tuán)年夜飯的附加值。

預(yù)制菜是全聚德目前正大力發(fā)展的一個賽道，是其推進(jìn)餐飲食品化進(jìn)程的重要一步，也是老字號品牌尋找增長新動能的關(guān)鍵一步。周延龍表示，隨著市場上對于預(yù)制菜產(chǎn)品和門類的熱度的不斷飆升，全聚德也在努力通過預(yù)制菜產(chǎn)品來實(shí)現(xiàn)餐飲產(chǎn)品的食品化，使產(chǎn)品能夠更加方便、直接地進(jìn)入到千家萬戶的餐桌上去。

作為老字號品牌，全聚德做預(yù)制菜也有著其獨(dú)特的優(yōu)勢。在周延龍看來，雖然預(yù)制菜是當(dāng)下較火的風(fēng)口，但是全聚德做預(yù)制菜和其他資本投入做預(yù)制菜的企業(yè)不一樣?，F(xiàn)在很多做預(yù)制菜的廠家是資本支撐，純工業(yè)化生產(chǎn)，對預(yù)制菜的制作過程，是一個工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)，烹制工藝的細(xì)節(jié)環(huán)節(jié)是缺失的。

周延龍表示，“全聚德前端有大廚，有這么多年的餐飲和堂食的經(jīng)驗(yàn)，我完全可以把菜單上一些產(chǎn)品做得更接近于堂食的感覺，讓消費(fèi)者去體驗(yàn)。這是老品牌企業(yè)，能做好預(yù)制菜的較大優(yōu)勢。”

據(jù)了解，全聚德推出的預(yù)制菜，從研發(fā)到生產(chǎn)技術(shù)還原，全程都有全聚德自己的廚師團(tuán)隊(duì)把關(guān)，原料、口感、細(xì)節(jié)等全部參照餐廳級別。“其中有一道醬鴨，36味腌制，不添加防腐劑，生產(chǎn)過程非常講究。”高利蘋表示，公司為了最大程度地保障口感，推出的很多預(yù)制菜產(chǎn)能并不高。

高利蘋進(jìn)一步介紹，以今年推出的手工切片烤鴨為例，鴨肉選自優(yōu)質(zhì)純種北京填鴨，經(jīng)過數(shù)道工藝精心烤制，再經(jīng)全聚德烤鴨師團(tuán)隊(duì)親自手工片制，鴨肉片片薄厚均勻、恰到好處。為保留最好的口感，烤鴨會經(jīng)過極速冷凍然后抽真空，通過全程冷鏈配送到家，最大程度地還原烤鴨的堂食味道。

對于預(yù)制菜市場的未來規(guī)劃，周延龍表示，“我們對預(yù)制菜的想法是穩(wěn)扎穩(wěn)打，把品牌的優(yōu)勢和產(chǎn)能完全釋放出來，預(yù)計(jì)‘十四五’的末期，我們將實(shí)現(xiàn)餐飲和食品收入均衡，剩下的板塊是面食產(chǎn)品、休閑類食品等”。 文/黎黎