每經(jīng)記者 朱萬平    每經(jīng)編輯 張海妮    

四川省火鍋協(xié)會會長沈洪光。圖片來源：每經(jīng)記者 朱萬平 攝

2020年的新冠疫情，曾讓整個餐飲業(yè)陷入“至暗”時刻，行業(yè)遭遇了“大洗牌”：關(guān)店、業(yè)務(wù)調(diào)整、業(yè)績下滑……很多餐飲企業(yè)的經(jīng)歷可以用“熬”來形容。后疫情時代，餐飲企業(yè)又能從此次危機中學(xué)到什么？

“2020年在疫情沖擊下，‘到家模式’不斷蠶食‘到店模式’的市場份額，餐飲企業(yè)逐步意識到了數(shù)字化升級的重要性”。7月20日，四川省火鍋協(xié)會會長沈洪光對《每日經(jīng)濟新聞》記者表示，未來數(shù)字化經(jīng)營能力將成為餐飲企業(yè)的核心競爭力。 

沈洪光的判斷并沒有錯。隨著餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型加快，包括阿里巴巴、碧桂園等，越來越多巨頭開始布局智慧餐飲業(yè)務(wù)，為餐飲企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型賦能。此外，神思電子（300479，SZ）等也推出了智慧餐飲解決方案。

疫情加速餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型

2020年堪稱餐飲行業(yè)的分水嶺。疫情沖擊下，餐飲行業(yè)遭受重創(chuàng)，去年全年我國餐飲業(yè)實現(xiàn)營收3.95萬億元，同比下滑16.6%。 

下滑16.6%，這個數(shù)字雖然看似不大，背后卻是整個餐飲行業(yè)的風(fēng)起云涌。

微盟集團（02013，HK）高級副總裁白昱，則用了一組數(shù)字來形容過去一年疫情對餐飲企業(yè)造成的天翻地覆般的影響。“過去一年，約90%的品牌出現(xiàn)了經(jīng)營虧損，50%的品牌去年或多或少關(guān)閉了一些門店，2020年總關(guān)店比例約27%。”白昱稱，即使是海底撈這樣的餐飲龍頭，是靠著去年下半年的強勁增長，勉強實現(xiàn)盈利。 

財報顯示，2020年海底撈扣非后凈利潤為4700多萬元，同比下滑約98%。而2019年海底撈扣非后凈利潤超過22.8億元。

另一組數(shù)據(jù)則顯示，大量餐飲企業(yè)被清出市場，但同時也有大量新的餐飲品牌涌現(xiàn)。“去年也有7%的老品牌開設(shè)了新店，另外新開餐飲門店里有20%是新品牌，整個餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出你方唱罷我登場的態(tài)勢。”白昱稱。

雖然大量新品牌在涌現(xiàn)，不過白昱表示，現(xiàn)在餐飲行業(yè)頭部效應(yīng)在增強，在新消費崛起的大趨勢下，餐飲企業(yè)之間的盈利差距逐步加大，新餐飲品牌的存活率明顯降低，存活時間也明顯縮短。 

激烈競爭背后，不少細分餐飲賽道依然火熱。“現(xiàn)在餐飲領(lǐng)域最熱的兩個賽道，一是蘭州拉面，二是新茶飲，融資額都很高。”白昱透露，新茶飲在整個餐飲各領(lǐng)域，融資規(guī)模排前10位。 

以新茶飲賽道為例，除奈雪的茶、喜茶等新式茶飲頭部品牌外，巨頭則開始涉足新式茶飲，頻頻入局。娃哈哈開起了線下茶飲店，好利來開始在門店售賣茶飲，甚至火鍋品牌——小龍坎也在做新茶飲，推出龍小茶品牌。 

“龍小茶主要是走‘店中店’的模式，目標是覆蓋全國約1000家門店。目前在全國50多家店試運營效果顯著，銷售額在店面流水中占比超過3%。”小龍坎相關(guān)人士對《每日經(jīng)濟新聞》記者表示。

智慧餐飲業(yè)務(wù)站上風(fēng)口 巨頭頻頻入局

“現(xiàn)在消費者變了。以火鍋為例，現(xiàn)在40%的火鍋消費群體已是95后，這群年輕人的消費習(xí)慣已經(jīng)變了。”白昱認為，未來餐飲企業(yè)如何抓住年輕的消費群體，數(shù)字化手段已必不可少，“要通過數(shù)字化，抓住用戶，這樣才能掌握主動權(quán)”。 

“在如今線上流量越來越貴的背景下，餐飲企業(yè)需要掌握足夠多的私域用戶并具備專業(yè)的運營能力，才能真正地發(fā)揮私域流量的價值。”白昱認為。白昱還舉了兩個企業(yè)的案例，一個是味千拉面，一個是奈雪的茶（02150，HK）。去年味千拉面的營收是18億元，市值只有16億港元；而去年奈雪的茶營收超30億元，其市值超過230億港元。為什么是這種情況？白昱認為很重要的一點，是資本看好奈雪的茶對用戶的深度運營。 

“味千拉面有300萬會員，但卻幾乎沒有運營；奈雪的茶有3500萬會員，是深度運營的，所以奈雪的茶給資本市場傳遞的信息是，‘我不是靠賣茶飲賺錢，我是靠經(jīng)營跟客戶的關(guān)系賺錢的’，這個估值就不一樣。”白昱稱。 

而隨著數(shù)字化與各行各業(yè)的深度融合，智慧餐飲領(lǐng)域也越來越熱，不斷有巨頭入局。2020年下半年，阿里巴巴通過口碑完成對智慧餐飲服務(wù)商“美味不用等”的全資收購，后者為超過30萬家餐廳提供智慧餐飲一體化解決方案。碧桂園也跨界進軍智慧餐飲，主攻餐飲機器人設(shè)備。此外，神思電子等也推出了智慧餐飲的解決方案。 

微盟集團也在大力布局智慧餐飲業(yè)務(wù)。2020年3月，微盟集團控股“雅座”并進行業(yè)務(wù)整合成立智慧餐飲公司。去年微盟集團餐飲商戶6996家，收入4481.7萬元，較2019年增長13%。

“目前，智慧餐飲這個賽道還是不錯的，而且還有很大的成長空間。”一位微盟集團內(nèi)部人士對《每日經(jīng)濟新聞》記者稱，目前微盟集團也推出了智慧餐飲“三店一體”數(shù)字化方案，即通過智慧餐廳、雅座會員、成本管家、微商城等SaaS軟件+硬件，進行流量歸集和私域管理，再通過運營服務(wù)增值變現(xiàn)。 

相比于其他競品，微盟智慧餐飲主要立足微信生態(tài)圈，提供從供應(yīng)鏈到金融、廣告、選址、菜品分析等系統(tǒng)化生態(tài)服務(wù)，助力餐企實現(xiàn)私域運營升級。在流量生態(tài)方面，目前，微盟集團的SaaS產(chǎn)品已接入QQ小程序、抖音小店等平臺，流量渠道逐漸從騰訊平臺擴展至其他頭部平臺。